Nigiri sushi (握り寿司)
Nigiri sushi består av ris som pressas till en oval boll i handen och som man sedan lägger en liten skiva eller bit av någon sorts fisk, skaldjur, grönsak eller ibland kött på. Oftast är pålägget rått, men vanligt är dock även inlagt, grillat, kokt, ångkokt eller kanske stekt som till exempel tamagoyaki, även kallat dashimaki, som är en typ av omelett, ibland smaksatt med fisk.
Maki sushi (巻き寿司)
Maki sushi består av strimlor av ovanstående pålägg inrullat i ris och oftast nori (torkade, eventuellt rostade blad gjorda av alger från släktet Porphyra), men ibland byter man ut norin mot till exempel tunna ark av omelett, blancherade grönsaker och skuret i ca 2 centimeter tjocka runda skivor.
En variant på maki sushi är temaki sushi (手巻き寿司) vilket innebär att man ställer fram nori skuret i fyrkanter av lämplig storlek samt ris och diverse ingredienser och låter de ätande själva rulla sina maki sushi för att på så sätt kunna välja hur mycket och av vilka ingredienser de vill sätta i sina rullar. Dessa rullar äts för hand.
Chirashi sushi (散らし寿司)
Chirashi sushi består av sashimi (ibland även grönsaker och omelett), som serveras på en bädd av sushi ris. Chirashi sushi är den enklaste formen av sushi att tillaga.
Inari sushi (稲荷寿司)
Inari sushi innehåller oftast bara ris inslaget i en liten påse av friterad tōfu. Namnet kommer från shintos kami, Inari, som tros ha en förkärlek till friterat ris, och som även är risets gudom.
Oshi sushi (押し寿司)
Oshi sushi består av ris som tillsammans med lämpliga ingredienser pressas ihop med hjälp av en speciell sushipress som man lägger någonting tungt på och låter vila under några timmar, alternativt med hjälp av en bambumatta och mycket handkraft.
Nare sushi (なれ寿司)
Nare sushi består av fisk, ris och salt som läggs i press med en stenvikt för att åstadkomma en mjölksyrejäsning. Ursprunget till dagens sushi men ovanligt idag.
Inside out sushi
Inside out sushi (eller Uramaki) liknar maki sushi, förutom att riset ligger utanför nori, och det är vanligtvis förberett med mer än två fyllningar - till exempel lax, gurka och vad som verkar vara en skiva ananas. Det är ibland toppat med en tunn skiva fisk, skaldjur eller grönsaker som avokado eller sötpotatis.
Spicy tonfisk
Spicy tonfisk sushi, är en populär västerländsk sushi stil, gjord med en stor bit röd tonfisk. En kryddig chilibaserad sås läggs till tonfisk bunkarna. Den kryddiga såsen kan användas inuti sushi-rullen, på toppen av den, som heta droppar eller på sidan.