Vad är Sushi?

Sushi (japanska 寿司, 鮨, 鮓 eller すし) är en japansk maträtt bestående av kokt rundkornigt ris, som smaksätts med en vinägerblandning och kombineras med andra ingredienser, vanligen fisk (rå eller tillagad), rom och/eller skaldjur.

Vanligtvis äts Sushi med tillbehör som Wasabi (山葵), inlagd ingefära (Gari) och japansk sojasås. Exempel på ingredienser i Sushi är tonfisk, räkor (oftast större sorter, exempelvis jätteräkor), lax, krabba, avokado, gurka, bläckfisk, ål och Tamagoyaki. Annat man kan ha i sin Sushi är olika sorters kött, kyckling och grönsaker.

Ordet Sushi kommer från en böjning av adjektivet 酸い (sui) vilket betyder sur.

En vanlig missuppfattning är att Sushi är liktydigt med rå fisk, vilket inte stämmer, då rå fisk på japanska restauranger kallas Sashimi. 

Sushi rätter

Terminologi

Gari: söt inlagd ingefära.

Shari: ris som smaksatts med vinäger (oftast även mirin eller socker och salt beroende som används).

Namida: betyder ordagrant "tårar" och är ett annat ord för wasabi.

Nori: alger av Porphyra-släktet som sköljs, mals och torkas i ramar till fyrkantiga ark och används till exempel till, att rulla in sushi i eller som krydda.

Olika typer av Sushi

Nigiri sushi (握り寿司)
Nigiri sushi består av ris som pressas till en oval boll i handen och som man sedan lägger en liten skiva eller bit av någon sorts fisk, skaldjur, grönsak eller ibland kött på. Oftast är pålägget rått, men vanligt är dock även inlagt, grillat, kokt, ångkokt eller kanske stekt som till exempel tamagoyaki, även kallat dashimaki, som är en typ av omelett, ibland smaksatt med fisk.

Maki sushi (巻き寿司)

Maki sushi består av strimlor av ovanstående pålägg inrullat i ris och oftast nori (torkade, eventuellt rostade blad gjorda av alger från släktet Porphyra), men ibland byter man ut norin mot till exempel tunna ark av omelett, blancherade grönsaker och skuret i ca 2 centimeter tjocka runda skivor.

En variant på maki sushi är temaki sushi (手巻き寿司) vilket innebär att man ställer fram nori skuret i fyrkanter av lämplig storlek samt ris och diverse ingredienser och låter de ätande själva rulla sina maki sushi för att på så sätt kunna välja hur mycket och av vilka ingredienser de vill sätta i sina rullar. Dessa rullar äts för hand.

Chirashi sushi (散らし寿司)

Chirashi sushi består av sashimi (ibland även grönsaker och omelett), som serveras på en bädd av sushi ris. Chirashi sushi är den enklaste formen av sushi att tillaga.

Inari sushi (稲荷寿司)

Inari sushi innehåller oftast bara ris inslaget i en liten påse av friterad tōfu. Namnet kommer från shintos kami, Inari, som tros ha en förkärlek till friterat ris, och som även är risets gudom.

Oshi sushi (押し寿司)

Oshi sushi består av ris som tillsammans med lämpliga ingredienser pressas ihop med hjälp av en speciell sushipress som man lägger någonting tungt på och låter vila under några timmar, alternativt med hjälp av en bambumatta och mycket handkraft.

Nare sushi (なれ寿司)

Nare sushi består av fisk, ris och salt som läggs i press med en stenvikt för att åstadkomma en mjölksyrejäsning. Ursprunget till dagens sushi men ovanligt idag.

Inside out sushi

Inside out sushi (eller Uramaki) liknar maki sushi, förutom att riset ligger utanför nori, och det är vanligtvis förberett med mer än två fyllningar - till exempel lax, gurka och vad som verkar vara en skiva ananas. Det är ibland toppat med en tunn skiva fisk, skaldjur eller grönsaker som avokado eller sötpotatis. 

Spicy tonfisk

Spicy tonfisk sushi, är en populär västerländsk sushi stil, gjord med en stor bit röd tonfisk. En kryddig chilibaserad sås läggs till tonfisk bunkarna. Den kryddiga såsen kan användas inuti sushi-rullen, på toppen av den, som heta droppar eller på sidan.

Historia

De två kanjitecknen 鮨 och 鮓 syftade i Kina, för runt tvåtusen år sedan, på fisksås respektive fisk, som lagts in med ris och salt. Med tiden kom distinktionen att försvinna och tecknen användes båda två för att beteckna fisk, som lagts in med ris och salt i konserverande syfte. Riset petades sedan bort innan man åt fisken. En lättare saltning och kortare inläggningstid gjorde senare att även riset kunde ätas, men inlagd fisk kom i stort sett att försvinna från det kinesiska köket under Mingdynastin. Nigirizushin blev mer spridd i Japan under slutet av Edoperioden (1800-talet), men sushi med inlagt eller tillagat pålägg var fortfarande vanligare än idag. Under Edoperioden åt man främst oshizushi.

I Sverige serverades sushi först år 1979 på restaurang Seikoen i Stockholm, men det var inte förrän under 1990-talet, då en stor mängd mindre sushibarer etablerades, som sushi började bli vanligt. Sedan några år tillbaka kan man även köpa färdiglagad sushi i många vanliga livsmedelsbutiker och konkurrensen har gjort, att spannet på både pris och kvalité har blivit större i och med det stora antalet öppnade sushibarer. Sushi kan snart sägas ha etablerat sig likaväl som "kinamat", indisk mat och pizza gjort i Sverige. Sushi är väldigt populärt i Japan och USA.